Có phải rau củ quả đông lạnh bị mất chất nhiều? Có phải đồ tươi lúc nào cũng giữ được dinh dưỡng tốt hơn đồ đông lạnh? Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay ai ai cũng muốn tích trữ thực phẩm lâu dài thì rau quả đông lạnh lại càng được ưa chuộng, nhưng chúng có đảm bảo dinh dưỡng hay không? Hãy cùng Kinhnghiem360.edu.vn khám phá sự thật nhé!
Rau và trái cây tươi sống là những loại thực phẩm lành mạnh hàng đầu mà chúng ta có thể ăn. Chúng chứa đầy vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy hóa, vốn là những yếu tố cực kỳ cần thiết để cải thiện sức khỏe của con người. Ăn nhiều trái cây và rau đã được chứng minh là có tác dụng hỗ trợ phòng ngừa nhiều loại bệnh tật, chống lão hóa và làm đẹp cho cơ thể.
Tuy nhiên không phải lúc nào cũng có thể tìm mua rau củ quả tươi sống, mà nhiều khi các sản phẩm đông lạnh lại là sự lựa chọn thay thế rất tiện lợi. Nhưng nhiều người lo ngại giá trị dinh dưỡng của chúng có như nhau hay không? Có phải rau quả đông lạnh sẽ bị mất chất và kém dinh dưỡng hơn đồ tươi?
Sự khác nhau về quá trình thu hoạch, chế biến và vận chuyển
Hầu hết các loại trái cây và rau mà chúng ta mua đều được hái bằng tay, một số ít được thu hoạch bằng máy móc. Tuy nhiên những công đoạn tiếp theo sau đó sẽ khác nhau giữa đồ tươi và đồ đông lạnh.
Rau củ quả tươi
Hầu hết rau quả tươi được hái trước khi chín, như vậy chúng sẽ có thời gian để tiếp tục chín hẳn trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên điều này cũng đồng nghĩa rằng chúng có ít thời gian hơn để sản sinh và tích lũy đầy đủ các loại vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên.
Tùy vào loại nông sản và khoảng cách địa lý, rau quả có thể mất từ vài giờ đến nhiều ngày để vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi bán như chợ, siêu thị. Trong quá trình đó, chúng thường được giữ ở nhiệt độ thấp có kiểm soát và dùng hóa chất để xử lý tránh hư hỏng.
Bộ Nông nghiệp Mỹ khẳng định rằng một số sản phẩm – chẳng hạn như táo và lê – có thể được bảo quản đến 12 tháng trong điều kiện có kiểm soát trước khi bán.
Sau khi đến siêu thị, trái cây và rau củ có thể mất thêm 1-3 ngày nằm trên kệ hàng. Sau đó nếu có người mua thì chúng có thể được bảo quản tiếp tại nhà trong vài ngày trước khi đem ra chế biến.
Rau củ quả đông lạnh
Những loại nông sản được xác định là dùng để đông lạnh thường được hái ở độ chín tối đa, đó là lúc chúng đạt mức dinh dưỡng hoàn thiện nhất. Sau khi thu hoạch, rau củ sẽ trải qua một loạt các bước xử lý như rửa sạch, chần, cắt, đông lạnh và đóng gói trong vòng vài giờ.
Đối với trái cây thì thường không cần trải qua công đoạn chần (luộc sơ qua nước nóng), vì khi đó kết cấu của chúng có thể bị ảnh hưởng. Thay vì vậy, người ta có thể dùng axit ascorbic (một dạng vitamin C) hoặc thêm đường vào trái cây để ngăn quá trình hư hỏng. Thông thường sẽ không có hóa chất nào được thêm vào trong quá trình sản xuất trước khi cấp đông.
Bạn có thể xem cách cấp đông một số loại củ trong video này:
Quá trình chế biến đông lạnh có thể làm mất một số vitamin
Nhìn chung thì quá trình đông lạnh giúp giữ lại thành phần dinh dưỡng của trái cây và rau. Tuy nhiên một số chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi khi thời gian bảo quản đông lạnh kéo dài hơn một năm.
Công đoạn chần cũng làm mất đi một số chất dinh dưỡng. Trên thực tế, đây chính là lúc chất dinh dưỡng bị mất đi nhiều nhất. Thao tác chần diễn ra trước khi đông lạnh và được thực hiện bằng cách cho thực phẩm vào nước sôi trong thời gian ngắn – thường là vài phút.
Cách này giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại bám trên rau và giữ được hương vị, màu sắc và kết cấu. Tuy nhiên nó cũng làm mất các chất dinh dưỡng tan trong nước, chẳng hạn như vitamin nhóm B và vitamin C. Trái cây đông lạnh thường không trải qua chần, do đó sẽ tránh được vấn đề này.
Theo các nghiên cứu, mức độ mất chất dinh dưỡng sau khi chần sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại rau và thời gian chần, nhìn chung là từ 10 đến 80%, mức trung bình là khoảng 50%. Một nghiên cứu cho thấy rằng phương pháp này làm cho hoạt tính chống oxy hóa tan trong nước của đậu Hà Lan và rau chân vịt bị giảm lần lượt là 30% và 50%. Tuy nhiên hoạt tính này vẫn giữ nguyên không đổi khi được bảo quản ở -20 độ C.
Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy sản phẩm đông lạnh có thể giữ được hoạt tính chống oxy hóa của chúng mặc dù mất đi các vitamin hòa tan trong nước.
Tóm lại: Công đoạn chần làm mất một số dưỡng chất tan trong nước. Tuy nhiên mức độ dinh dưỡng vẫn được giữ lại khá tốt sau khi đông lạnh.
Chất dinh dưỡng trong đồ tươi sống và đồ đông lạnh đều bị giảm khi bảo quản lâu
Ngay sau khi bị thu hái, rau quả tươi sẽ bắt đầu giảm độ ẩm và dinh dưỡng, nguy cơ hư hỏng cũng tăng lên. Một nghiên cứu cho thấy chất dinh dưỡng bị mất đi đáng kể sau 3 ngày để trong tủ lạnh, giảm xuống thấp hơn cả mức dinh dưỡng của đồ đông lạnh. Điều này thường xảy ra ở các loại quả mềm.
Vitamin C trong thực phẩm tươi bắt đầu bị phân hủy ngay sau khi thu hoạch và tiếp tục giảm trong thời gian bảo quản sau đó. Ví dụ: thử nghiệm đã chứng minh lượng vitamin C của đậu Hà Lan bị giảm tới 51% trong vòng 24-48 giờ đầu tiên sau khi hái.
Rau được bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng đều bị giảm hoạt tính chống oxy hóa. Vitamin C cũng có thể dễ dàng bị mất đi trong quá trình bảo quản, nhưng điều đặc biệt là các chất chống oxy hóa như carotenoid và phenol thực ra có thể tăng lên. Lý do cho hiện tượng này có thể là vì quá trình chín tiếp tục diễn ra trong thời gian bảo quản, được quan sát thấy ở một số loại trái cây.
Tóm lại: Nhiều chất dinh dưỡng bắt đầu mất đi ngay sau khi rau củ quả được thu hoạch. Do đó tốt nhất bạn nên ăn chúng càng sớm càng tốt.
Đồ tươi và đồ đông lạnh: Loại nào bổ dưỡng hơn?
Đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện nhằm so sánh hàm lượng dinh dưỡng của đồ đông lạnh và đồ tươi sống. Kết quả của chúng khác nhau đôi chút, có thể là do một số nghiên cứu sử dụng sản phẩm mới thu hoạch để không bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản và vận chuyển, trong khi những nghiên cứu khác sử dụng sản phẩm từ siêu thị. Ngoài ra sự khác biệt về phương pháp xử lý và đo lường cũng có thể ảnh hưởng đến kết quả.
Nhưng nhìn chung thì các bằng chứng hiện nay cho thấy phương pháp đông lạnh có thể giữ được chất dinh dưỡng rất tốt, và hàm lượng dinh dưỡng của hai loại là tương đương nhau. Kể cả những nghiên cứu phát hiện có sự giảm chất dinh dưỡng trong một số sản phẩm đông lạnh thì mức độ cũng không nhiều.
Không chỉ vậy, sản phẩm tươi và đông lạnh cũng chứa hàm lượng vitamin A, vitamin E, carotenoid, khoáng chất và chất xơ tương đương nhau. Các chất này thường không bị ảnh hưởng bởi phương pháp chần.
Các nghiên cứu so sánh rau quả tươi trong siêu thị với đồ đông lạnh – chẳng hạn như đậu Hà Lan, đậu que, cà rốt, rau bina và bông cải xanh – cho thấy hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng chất dinh dưỡng là tương đương nhau.
Rau củ quả đông lạnh có thể giữ được nhiều vitamin C hơn
Đồ đông lạnh có thể chứa hàm lượng một số chất dinh dưỡng cao hơn, nhất là khi so sánh với đồ tươi được bảo quản ở nhà trong vài ngày.
Ví dụ, hàm lượng vitamin C trong đậu Hà Lan hoặc rau chân vịt khi được đông lạnh cao hơn so với khi mua ở siêu thị rồi để ở nhà vài ngày. Đối với một số loại trái cây, phương pháp sấy đông lạnh cũng giữ được vitamin C nhiều hơn so với để tươi.
Ngoài ra có một nghiên cứu cho thấy rằng các quy trình được áp dụng để đông lạnh rau quả tươi có thể làm tăng khả năng hấp thu chất xơ bằng cách làm cho nó dễ hòa tan hơn.
Tổng kết
Trái cây và rau tươi được hái trực tiếp từ vườn luôn có hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Nhưng nếu bạn hay mua sắm tại siêu thị thì các sản phẩm đông lạnh có thể tương đương về mặt dinh dưỡng, thậm chí trong một số trường hợp còn tốt hơn các loại đồ tươi.
Xét cho cùng thì rau quả đông lạnh là sự thay thế tiện lợi và tiết kiệm chi phí so với đồ tươi. Tốt nhất là nên cân nhắc điều kiện của bản thân và kết hợp hài hòa sản phẩm tươi và đông lạnh để đảm bảo cơ thể luôn nhận được nhiều dinh dưỡng nhất.
Hãy đón xem Kinhnghiem360.edu.vn mỗi ngày để nhận được nhiều thông tin thú vị cho cuộc sống bạn nhé!
