Bột ngọt (mì chính) là gia vị quen thuộc của mọi người mọi nhà, nhưng nhiều người nói rằng bột ngọt có hại cho sức khỏe? Quan niệm đó bắt nguồn từ đâu, có thật sự đúng hay không? Có nên bỏ hẳn bột ngọt khỏi đồ ăn hằng ngày? Hãy cùng Kinhnghiem360.edu.vn khám phá nhé!
Bột ngọt là gì?
Bản chất của bột ngọt là muối monosodium glutamate – viết tắt là MSG – là một chất điều vị đã được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới khoảng 100 năm trở lại đây. MSG tồn tại trong một số loại thực phẩm tự nhiên và được dùng như gia vị phổ biến trong ẩm thực cũng như các sản phẩm chế biến sẵn.
Nhiều năm qua, bột ngọt bị coi là không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên các nghiên cứu gần đây khiến chúng ta phải xem lại liệu chất này có thực sự gây hại đến mức đáng lo ngại hay không.
Monosodium glutamate là muối natri của axit L-glutamic, một loại axit amin không thiết yếu đối với con người, tức là cơ thể chúng ta có khả năng tự sản xuất ra nó mà không cần phải nạp từ thực phẩm.
MSG có dạng bột màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, trong ngành công nghiệp thực phẩm có tên gọi là E621. Nó được sản xuất bằng cách lên men các nguồn carb như củ cải đường, mía đường và mật rỉ đường.
Axit glutamic có trong thực phẩm tự nhiên hoàn toàn giống với sản phẩm nhân tạo trong bột ngọt, như vậy cơ thể chúng ta cũng không phân biệt được chúng. Vị của MSG rất đặc trưng và được gọi là umami – vị cơ bản thứ 5 bên cạnh 4 vị quen thuộc là ngọt, chua, mặn, đắng. Umami giống như vị của các loại thịt, do đó cũng là dấu hiệu cho biết có protein trong thực phẩm.
MSG được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á cũng như nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn ở phương Tây. Theo ước tính, mỗi người hiện nay tiêu thụ trung bình 0,3–1,0 gam chất này mỗi ngày.
Tại sao bột ngọt có thể làm cho món ăn ngon hơn?
Đó là nhờ vị umami của nó kích thích tiết nước bọt khi ăn, giúp cho mùi vị của thức ăn được lan tỏa nhiều hơn trong miệng. Hơn nữa, các nghiên cứu cho thấy vị umami có thể làm giảm ham muốn ăn muối mặn. Bản thân muối cũng là một chất có khả năng tăng hương vị cho thức ăn.
Một số nghiên cứu còn gợi ý rằng dùng bột ngọt để thay cho muối có thể giúp làm giảm lượng natri tiêu thụ của mọi người khoảng 3%, nhưng không làm giảm hương vị khi ăn. Tương tự, MSG có thể được dùng thay cho muối trong các sản phẩm ít natri như đồ ăn đóng hộp, thịt nguội và các sản phẩm từ sữa.
Tại sao bột ngọt bị cho là có hại đối với sức khỏe?
Quan niệm này bắt nguồn từ những năm 1960 khi bác sĩ người Mỹ gốc Hoa Robert Ho Man Kwok viết một lá thư gửi cho Tạp chí Y học New England, trong đó nói rằng ông đã bị bệnh sau khi dùng đồ ăn Trung Quốc. Bác sĩ Kwok nói rằng các triệu chứng của mình có thể là do rượu, natri hoặc bột ngọt, từ đó làm dấy lên nhiều thông tin cho rằng bột ngọt có hại cho sức khỏe.
Bức thư này cũng tạo ra cái gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Quốc”, sau này đổi thành “tổ hợp triệu chứng MSG” (viết tắt là MSC) dùng để chỉ các triệu chứng mà bác sĩ Kwok đã gặp phải. Sau đó có thêm nhiều nghiên cứu cho thấy mặt xấu của MSG, nói rằng chất phụ gia này rất độc hại.
Tuy nhiên nhiều chuyên gia hiện nay nghi ngờ độ chính xác của các nghiên cứu đó vì một số lý do:
- Các nhóm đối chứng không đạt yêu cầu
- Số lượng người được nghiên cứu không nhiều
- Phương pháp nghiên cứu có lỗ hổng
- Liều lượng các chất dùng trong nghiên cứu không chính xác
- Sử dụng liều lượng các chất cao hơn rất nhiều so với chế độ ăn bình thường
- Sử dụng MSG bằng những cách khác với ăn uống bình thường, chẳng hạn như tiêm
Hiện nay, các cơ quan y tế như Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) và Hiệp hội An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều coi MSG nhìn chung là an toàn, ngoài ra cũng xác định mức tiêu thụ MSG hằng ngày có thể chấp nhận được là khoảng 30 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, tức là cao hơn nhiều so với liều lượng trong chế độ ăn bình thường của chúng ta.
Ảnh hưởng của bột ngọt đối với sức khỏe: Nghiên cứu cũ và mới
Trước đây MSG được cho là có liên quan với béo phì, rối loạn chuyển hóa, độc cho não và MSC. Vậy các nghiên cứu hiện nay nói gì về những tác hại này?
Bột ngọt có làm chúng ta ăn nhiều hơn?
Nghiên cứu trước đây cho thấy: MSG làm cho thức ăn ngon hơn, do đó làm mất tác dụng của hormone leptin trong não báo hiệu rằng đã ăn đủ no. Kết quả là khiến cho chúng ta ăn nhiều hơn và tăng cân.
Tuy nhiên các dữ liệu hiện tại về vấn đề này lại không rõ ràng. Một số nghiên cứu nhận thấy MSG có thể làm giảm sự thèm ăn, trong khi những nghiên cứu khác ủng hộ rằng khả năng tăng hương vị của nó có thể dẫn đến ăn quá nhiều.
Các kết quả mâu thuẫn này có thể là do thành phần dinh dưỡng của bữa ăn khác nhau, ví dụ như khi ăn nhiều protein thì cho thêm bột ngọt sẽ làm nhanh no, trong khi với các bữa ăn nhiều carb thì không có hiện tượng này. Nhưng cũng có thể do protein vốn là chất dễ làm no, không liên quan gì đến bột ngọt.
Các nghiên cứu khác cho rằng bữa ăn nhiều bột ngọt có thể khiến chúng ta ăn ít hơn vào các bữa sau đó, giảm ăn các thực phẩm nhiều béo nhiều mặn.
Như vậy vẫn cần nghiên cứu thêm về mối liên quan giữa bột ngọt và ăn nhiều.
Béo phì và rối loạn chuyển hóa
MSG được cho là có khả năng gây rối loạn chuyển hóa, chủ yếu do các nghiên cứu trên động vật cho thấy chất này có liên quan đến kháng insulin, tăng đường huyết và nguy cơ bệnh tiểu đường.
Tuy nhiên các nghiên cứu trước đây sử dụng phương pháp không chính xác để đo mức tiêu thụ bột ngọt, chẳng hạn như tiêm thay vì ăn uống, do đó có thể tác động lên cơ thể khác với khi ăn uống bình thường.
Trong khi đó các dữ liệu hiện nay lại mâu thuẫn nhau, ví dụ một số nghiên cứu trên động vật gần đây phát hiện các chất tạo vị umami có liên quan với chống béo phì, nhưng các nghiên cứu khác trên động vật và cơ thể người cho thấy nó không ảnh hưởng đến cân nặng.
Như vậy dường như dùng bột ngọt trong chế độ ăn bình thường không ảnh hưởng đến cân nặng hoặc chuyển hóa của cơ thể, tuy nhiên vẫn cần thêm nghiên cứu trên người.
Ảnh hưởng tới não
Glutamate có vai trò quan trọng đối với hoạt động của não, là chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng kích thích các tế bào thần kinh truyền tín hiệu. Một số nghiên cứu cho rằng bột ngọt có thể gây độc vì làm tăng lượng glutamate trong não dẫn đến kích thích quá mức các tế bào thần kinh, thậm chí làm chết tế bào.
Tuy nhiên trên thực tế glutamate từ thức ăn có lẽ ít hoặc không ảnh hưởng đến não, vì hầu hết các chất này không thể đi từ ruột vào máu hoặc từ máu vào não. Nghiên cứu trên thực tế cho thấy: MSG được chuyển hóa hoàn toàn trong ruột, được cơ thể sử dụng như một nguồn năng lượng, hoặc chuyển thành các axit amin khác, hoặc tổng hợp nên các chất để thực hiện chức năng trong cơ thể.
Nhìn chung không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy MSG ảnh hưởng xấu tới não khi dùng với liều lượng bình thường.
Bột ngọt có gây dị ứng?
Một số người có thể gặp tác dụng phụ khi dùng bột ngọt, tình trạng được gọi là “tổ hợp triệu chứng MSG” (MSC). Theo ước tính, hiện tượng này chỉ xảy ra ở chưa tới 1% dân số chung.
MSC có biểu hiện gồm các triệu chứng tương tự như bác sĩ Kwok mô tả trong lá thư nói trên, chẳng hạn như cơ thể mệt mỏi, đỏ bừng mặt, chóng mặt, nhức đầu, tê tay chân, căng cơ, khó thở, thậm chí mất ý thức.
Đối với những người có cơ địa nhạy cảm, liều lượng MSG gây ra các triệu chứng ngắn hạn và nhẹ là khoảng từ 3 gam trở lên, không kèm thức ăn. Nhưng lưu ý rằng 3 gam là rất nhiều, vì thông thường một khẩu phần đồ ăn có cho thêm bột ngọt cũng chỉ chứa dưới nửa gam MSG, nên hiếm khi ăn tới 3 gam cùng một lúc.
Các loại thực phẩm nào chứa nhiều MSG?
Nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa MSG, đặc biệt là những món nhiều đạm. Ngoài ra bột ngọt cũng được thêm vào đồ ăn trong quá trình chế biến. Các thực phẩm phổ biến có nhiều MSG là:
- Đạm động vật: thịt gà, thịt bò, cá hồi, cá thu, sò, tôm, cua
- Phô mai: Parmesan, Emmenthal, cheddar, Roquefort
- Các loại rau: cà chua, hành tây, bắp cải, đậu xanh, rau bina, nấm, bông cải xanh
- Các loại thịt chế biến sẵn: thịt xông khói, xúc xích, thịt muối
- Các loại đồ chấm: xì dầu, xốt cà chua, mù tạt, sốt mayonnaise, xốt thịt nướng, xốt salad
- Đồ đóng hộp, đóng gói: súp đóng hộp, cá ngừ đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, bánh quy, khoai tây chiên, snack
- Các loại muối, gia vị làm sẵn
- Ngoài ra các tiệm fastfood cũng thường sử dụng bột ngọt nêm vào các món như gà rán, cánh gà và khoai tây chiên
Tổng kết
Bột ngọt hay MSG là một chất phụ gia dùng để tăng hương vị cho món ăn, ngoài ra cũng tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm giàu protein, pho mát và rau.
Mặc dù suốt một thời gian dài nó bị coi là chất độc hại đối với sức khỏe, nhưng các bằng chứng hiện tại đã cho thấy sự thật không hẳn như vậy. Bột ngọt vẫn an toàn nếu dùng với lượng vừa phải, tuy nhiên không nên ăn quá nhiều và nên cẩn thận ở những người có cơ địa dị ứng dễ gặp tác dụng phụ.
Hãy đón xem Kinhnghiem360.edu.vn mỗi ngày để nhận được nhiều thông tin thú vị bạn nhé!
