Nồi áp suất giúp bạn nấu ăn nhanh hơn, thức ăn chín mềm và ngon hơn. Nhưng nhiệt độ và áp suất cao có làm mất chất dinh dưỡng của thực phẩm hay không? Hãy cùng xem câu trả lời cho vấn đề này nhé.
Nồi áp suất có làm mất chất dinh dưỡng của thực phẩm?
Khi xem xét nhiều nghiên cứu về tác động của nhiệt độ nấu nướng đối với rau củ, các nhà khoa học đã cố gắng tìm ra điểm cân bằng lý tưởng. Một mặt, nhiệt độ cao có thể phá hủy một số chất dinh dưỡng nhất định, nhưng mặt khác, việc làm mềm thực phẩm có thể giúp chất dinh dưỡng được tiêu hóa và hấp thu tốt hơn.
Các nhà nghiên cứu cho rằng hấp là phương pháp nấu ăn tốt nhất để bảo toàn dinh dưỡng tối đa vì thực phẩm không bị ngâm trong nước hoặc dầu nên các chất dinh dưỡng ít bị thoát ra ngoài và cũng không bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao. Tuy nhiên họ cũng thừa nhận rằng trong tất cả các phương pháp nấu ăn phổ biến, chúng ta vẫn chưa hiểu rõ về việc nấu ăn bằng nồi áp suất – liệu áp suất cao có làm mất chất dinh dưỡng không?
So sánh nồi áp suất với các phương pháp nấu ăn khác
Có rất nhiều loại nồi áp suất trên thị trường hiện nay, rất lý tưởng để nấu chín thức ăn nhanh chóng chỉ bằng một nút bấm, nhưng điều gì sẽ xảy ra với các chất dinh dưỡng? Hãy lấy ví dụ là đậu đen. Hàm lượng chất chống oxy hóa trong đậu đen đã ngâm trước và luộc trong khoảng một giờ (thời gian nấu thông thường) là khá cao, nhưng còn cao hơn nữa khi nấu bằng áp suất cao trong 15 phút. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện mức độ chống oxy hóa cao gấp 6 lần trong đậu được nấu bằng áp suất cao.
Nhiều người thích nấu đậu bằng nồi áp suất chỉ vì kết cấu của chúng ngon hơn và giá rẻ hơn so với đậu đóng hộp. Nhưng kết quả trên cho chúng ta biết rằng nấu bằng nồi áp suất giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và tốt cho sức khỏe hơn.
Còn rau củ nấu bằng nồi áp suất thì sao? Vitamin C là một trong những chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt độ cao, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng xào rau bina hoặc lá rau dền trong chảo trong 30 phút đã phá hủy khoảng 95% lượng vitamin C, trong khi đó nấu bằng nồi áp suất trong 10 phút chỉ làm mất khoảng 90%, mặc dù trong thực tế hầu như không ai nấu rau bina trong 10 phút hoặc xào trong nửa giờ. Mặt khác, hàm lượng beta-carotene của rau hầu như không bị ảnh hưởng bởi cả hai cách nấu này.
Tuy nhiên vitamin C chỉ là một trong nhiều chất chống oxy hóa, còn ảnh hưởng của áp suất cao đối với khả năng chống oxy hóa tổng thể thì sao? Các nhà nghiên cứu đã so sánh nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau đối với cà rốt như đun sôi 12 phút, nấu bằng nồi áp suất 5 phút và nấu bằng lò vi sóng 6 phút. Kết quả cho thấy rằng nấu chín cà rốt làm tăng khả năng chống oxy hóa, và đặc biệt nấu bằng nồi áp suất tăng gần gấp đôi giá trị chống oxy hóa của chúng. Ngược lại, đậu Hà Lan được nấu chín bằng cách nào cũng bị giảm đáng kể khả năng chống oxy hóa.
Còn rau lá xanh thì sao? Nhìn chung, cải cầu vồng không bị ảnh hưởng nhiều, nhưng đối với rau bina, nấu bằng lò vi sóng là tốt nhất và nấu bằng áp suất tốt hơn đun sôi – mặc dù nấu bằng áp suất về bản chất giống như đun sôi nhưng thời gian ngắn hơn và nhiệt độ cao hơn. Thời gian nấu dường như là yếu tố quan trọng hơn nhiệt độ; Các nhà nghiên cứu nhận thấy sự mất chất dinh dưỡng ít hơn đáng kể khi nấu rau bina bằng áp suất trong 3 phút rưỡi so với luộc trong 8 phút.
Điều tương tự cũng đúng với các hợp chất glucosinolate có tác dụng chống ung thư kỳ diệu trong các loại rau họ cải bao gồm cải xoăn, cải rổ và rau cải củ. Hàm lượng chất dinh dưỡng của chúng cao nhất khi còn sống, bị mất ¾ khi đun sôi nhưng chỉ mất chưa đến một nửa khi nấu bằng áp suất.
Phương pháp hấp là tốt nhất, giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với luộc hoặc nấu bằng áp suất vì rau không bị ngâm trong nước nên chất dinh dưỡng không bị thoát ra. Nấu bằng áp suất cũng ngâm nước giống như luộc nhưng chất dinh dưỡng bị mất ít hơn có lẽ vì thời gian nấu ngắn hơn – chỉ mất 7 phút so với luộc mất 15 phút.
Sẽ thế nào nếu giảm thời gian hơn nữa bằng cách hấp ở áp suất cao, chẳng hạn như cho một ít nước dưới đáy nồi áp suất, đặt lồng hấp và cho rau xanh vào hấp? Cách này có thể khiến rau mềm đến mức gần như tan chảy trong miệng trong thời gian chưa đến 1 phút. Chỉ cần đặt hẹn giờ nồi áp suất về 0 để nồi tắt ngay khi đạt đến áp suất cao, sau đó mở ngay van xả nhanh để xả hơi. Các loại rau xanh sẽ trở nên mềm, có màu xanh ngọc đẹp mắt và được nấu chín ở mức hoàn hảo.
Nguồn: nutritionfacts.org
- Ăn trái cây như thế nào để không lo tăng cân?
- Sản phẩm organic có thật sự hoàn hảo như chúng ta nghĩ?
Hãy theo dõi Kinhnghiem360.edu.vn để cập nhật nhiều thông tin bổ ích nhé!
